日本酒はどうやってできる？日本酒の造り方を見にいこう！

なんだか凄く困ってるわね！珍しく真剣な顔ね。そんな顔することあるんだ。

あら、それなら日本酒を楽しんでもらうのがいいんじゃない？
　　あ、日本酒の蔵元さんへ見学したら楽しいかもね！

そうね。せっかくだし、蔵元さんへ見学に行く前に私が予習をお手伝いしてあげる。

日本酒は知ってると思うけど、お米で出来てるわよね。
　　ただ、お米だけでは出来ないの。お米はあくまで原料で、
　　そこに麹菌や、美味しいお水が必要なのよ。

麹(こうじ)というカビ菌の1種よ。カビ菌と聞くとあんまりイイ聞こえではないけど　　　ね。この麹菌がいなければ、お酒はもちろんの事、お醤油やみりん、味噌などの日本で　　は無くてはならない様々な食品や調味料が出来なくなってしまうほど大切な菌なの。
　　麹菌は日本の【国菌】とも言われている大事な存在ね。

じゃぁ、日本酒を作る時の工程順番にを教えて行くわね。
はじめにやる事は【精米】よ。日本酒の原料になるお米を精米するんだけど、日本酒に使われるお米は粒の大きい【酒造好適米】(しゅぞうこうてきまい)を使うの。
酒造好適米は私たちが食べるお米との大きな違いがあって、粘りが少なくタンパク質が多く含まれているのが特徴なの。
そして、お米の真ん中の部分を【心白】というのだけど、心白が大きいから吸水性が高くて、麹菌が発酵しやすい環境を作ってくれるのよ。

次は【洗米】ね。私たちが食べるお米と同じで精米をしたら、お米を水で洗ってぬかを取り除いてあげるの。そのあとお米を水に浸して水分を吸収させる浸漬(しんせき)をさせるわ。

次は【蒸米】ね。
　　酒米はお米を炊くんじゃなくて、【蒸す】のよ。
　　酒米は蒸されることででんぷん質が変化してくるの。
　　しかも蒸す事で殺菌作用にもなるし一石二鳥ね。
　　蒸したお米は麹菌が発酵しやすくなる適温まで冷ましておくのよ。

そうよ。お酒造りは手間がかかるの。
　　じゃぁ、次ね。【麹造り】よ。
　　蒸したお米は柔らかくて、麹菌が好きなデンプンが沢山含まれてるでしょ？
　　このお米に麹菌を付着させるの。
　　この麹菌を付着させて繁殖させる工程がとても大事なところね。
　　麹の質によって日本酒の質も変わってきてしまうからね。

そうね。今がちょうど酒造り真ん中あたりの工程かな？
　　次は【酒母造り】(しゅぼづくり)よ。
　　酒母っていうのはね、アルコール発酵をうながしてくれる酵母を増殖させたものの事をいうわ。酵母は麹菌と同じく空気中に漂っている菌ね。今は日本酒造の為に人工的に増殖させた酵母が色んな種類であるの。
麹と水、酵母と乳酸菌、蒸した酒米を混ぜ合わせて2週間～1か月の間で酒母が出来上がるわ。

そうよ。麹菌が日本酒に欠かせない菌の代表みたいなものだけど、
　　他にも発酵をうながすのに大事な菌が入るわ。
　　特に酵母は日本酒の味わいを決める一つになるくらい大事な菌よ。
　　次は【もろみ造り】ね。
　　大きなタンクに酒母、麹、蒸したお米、水を入れて発酵をさせるの。
　　3週間～1か月くらいで発酵が終わって、日本酒の元になる【もろみ】ができるわ。
　　次が【上槽】(じょうそう)。
　　発酵が終わったもろみを絞っていくの。
　　もろみを絞ると酒粕と日本酒に分かれるのよ。この作業を【上槽】というの。
　　これでほぼ、日本酒が出来上がってくるわね。

まだ仕上げ作業があるわよ。
　　次に【貯蔵・火入れ・瓶詰め】ね。
　　出来立ての日本酒をはじめは熟成させるために貯蔵をするの。
　　貯蔵の前にしっかり殺菌するから一度【火入れ】をするわ。
　　火入れして、タンクに入れたら半年～1年間タンク貯蔵して熟成期間に入るわ。
　　そして出荷前にもう一度火入れをしたうえで、瓶詰をして出荷という流れね。
　　どう？日本酒ができる背景には、こんなに手間のかかる作業をやっているのね。

そうよ。この菌たちがいなければ日本酒は作れないのよ。
　　だから自然の力というのは大事ね。

あきれちゃうくらいお酒のエピソードを持ってそうね！
　　でも、つぎはゲストに日本酒の魅力を伝えて喜んでもらえるスーパー案内人になって助　　けてあげなきゃね！